Per il derby di Napoli tra Posillipo e Acquachiara. eccoci di nuovo in Campania.
Consumiamo una scelta contro-corrente, abbandonando la città, abbandonando il mare e spingendoci nell’entroterra. Anche qui c’è ricchezza nell’enogastronomia. Sia quella nell’immediata periferia di Napoli, sia quella ancora più lontana.
Innanzitutto a Brusciano, in mezzo alle brutture dell’hinterland, brilla la stella della famiglia Sposito con la Taverna Estia uno dei più grandi ristoranti italiani. Francesco, lo chef, dirige la cucina con risultati emozionanti: fettuccine di pasta fresca ai pistacchi di Bronte, porri e mortadella; carciofi vesuviani arrostiti, cotti in olio extravergine di oliva, affumicati, farciti con spuma al pecorino, guanciale e tartufo nero.
A Caiazzo, in provincia di Caserta, si va in pellegrinaggio da Franco Pepe (in grani) uno degli immensi nuovi pizzaioli italiani che hanno trasformato un piatto storico in una meraviglia per gourmet, abbinando prodotti di qualità da abbinare agli impasti frutto di ricerca certosina: la margherita sbagliata, quella con il lardo di nero casertano, scarola e riccia o la fantascientifica pizza fritta.
A Telese Terme, in provincia di Benevento, un altro approdo della nuova cucina campana, il Kresios di Giuseppe Iannotti, studi da ingegnere informatico alle spalle, e volontà di cercare nuovi ponti tra sapori e consistenze: “a tutto sgombro”, con il filetto marinato, mentre testa e lisca vengono fritte così da mangiare tutto il pesce; risotto con fiori, germogli, robiola, speck d’oca e lime.
Ultima tappa a Valva nella profonda (e alta: 510 sul mare) provincia di Salerno, dove i fratelli Torsiello, Cristian ai fornelli e Tomas in sala sfidano la lontananza da tutto proponendo una cucina di grandissima qualità. Vale il viaggio, per l’ambiente, per la vista e, soprattutto, per i sapori: trota marinata leggermente affumicata e cavolfiore; zuppetta di ricotta di bufala con insalatina e acciughe; gnocchi con zucchine pomodorini infornati e ricotta affumicata al ginepro.
Grande regione la Campania, per la Santa Waterpolo e per la cucina.

21 / 04/ 17